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Eu freqentei a escola de pastelaria banca betano Paris há alguns anos, açúcar granulado apareceu quase todas as receitas que aprendemos. 🍌 Apenas algumas sobremesas usavam mel ou xarope maple no seu lugar!

Isso não é surpresa. O açúcar granulado faz o adoçante 🍌 principal da sobremesa e também seu segredo de pich-hitter, vale a pena ser específico: açúcares Granulados são quase pura sacarose 🍌 s naturais que fazem dele um padrão para os doces - torna assar produtos úmido; Faz bolo com biscoitos macio! 🍌 Combina manteiga fazer fofinhos gelado banca betano gelo ou chicotear ovos brancos como ninguém (daí uma nuvem).

O açúcar é a chave 🍌 para sobremesa como conhecemos, mas às vezes também me faz esguichar. A produção de cana-de -açúcar tem uma pegada ecológica 🍌 vasta que prejudica banca betano todo o mundo; E consumo excessivo impulsiona algumas doenças dietética )

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Eu exploro o que a sobremesa 🍌 sustentável pode significar banca betano minha newsletter Pale Blue Tart, e eu sempre pensei saúde.

deve:

De alguma forma. Reduzir as emissões de 🍌 carbono é totalmente possível com guloseimas como bolo louco à base vegetal e uma granita que agride os resíduos, assim 🍌 está fazendo para biodiversidade ou soberania alimentar... Mas o açúcar torna difícil imaginar um futuro mais saudável sem ele banca betano 🍌 nossas comidas favoritas!

Qualquer pessoa que já trocou açúcar por mel sabe é complicado o suficiente para recriar muitas funções do 🍌 açucar com adoçantes alternativos.

A moderação me pareceu a melhor, embora menos satisfatória resposta para essa questão até o início deste 🍌 ano quando um livro de receitas do chef Brian Levy Good & Sweet fez-me questionar nosso uso reflexivo da glicose 🍌 branca. Ele fazia algo chocante: pular completamente açúcar junto com xaropes e mel banca betano maple syrup tipicamente associados à uma 🍌 maneira supostamente mais "natural" dos alimentos cozidores

Em vez disso, suas receitas adoça sobremesas de bolo libra para panna cotta com 🍌 alimentos integrais: frutas frescas secas e congelada; laticínios. nozes); farinha doce-ish – todos os quais são saboreados por tumulto - 🍌 também um pouco mais saudáveis do que açúcares adicionados porque vêm embalado banca betano fibra (proteína) juntamente aos seus açúcares naturais...

Como 🍌 qualquer um que já jogou a cautela ao vento e trocou açúcar por mel sabe, é complicado o suficiente ou 🍌 às vezes impossível recriar as muitas funções do açucar com adoçantes alternativos.

Seu livro me fez pensar: a sobremesa está se 🍌 baseando demais no açúcar? Estamos negligenciamos caminhos mais saborosos banca betano direção à doçura e como "comida integral" pode ser obtida 🍌 sem perder banca betano magia.

Levy não é o único chef de pastelaria que coafia doçura das frutas e outros alimentos integrais, 🍌 imaginando açúcar como algo mais parecido com um tempero do quê uma manchete inquestionável banca betano cada sobremesa. Se quiséssemos isso... 🍌 esses chefes sugerem: poderíamos relaxar a devoção total ao açucar quando faz sentido!

Jessica Préalpato.

: Reprodução/Jéssica Préalpato

Jessica Préalpato, uma confeitaria consultora 🍌 no Hôtel San Régis banca betano Paris é um dos chef que são menos compelidos do tradicionalistas de doces por açúcares 🍌 refinado. Ela disse via e-mail "fruta escolhida na hora certa está cheiade açúcar". Em suas sobremesaes mele se os 🍌 açucarados não refinada jogar segunda corda para a doçura da fruta sazonal mesmo assim ela tem o prazer dela precisa 🍌 rejigger técnicas comuns PréPa

A chef de pastelaria Angela Pinkerton, que dirigiu a Bay Area Bakery Pie Society e banca betano breve 🍌 abrirá uma padaria no vale do Hudson. acha as pessoas ficariam surpresas com o quanto açúcar vai para um bolo 🍌 padrão ruibarbo?

"Você quer que ruibarb [pie] seja meio azedo, mas você coloca maçã lá para moderá-lo um pouco e isso 🍌 permite usar menos açúcar", explicou ela. Ela BR uma variedade de macieira mais doce como senhora rosa ou melão fervente 🍌 (melcrisp), prétornando metade deles com o objetivo concentrar seu sabor). Isso lhe permitirá utilizar 50% do açucar possível banca betano vez 🍌 disso destacar os pontos fugazes da reunião no inverno até chegar à primavera fruteiras durante todo esse processo".

"A umidade nas 🍌 frutas e outros adoçantes integrais empresta bem a sobremesa líquida."Coisa de textura creme... são provavelmente as mais fáceis para se 🍌 adaptar", disse Levy, o

Samantha Kincaid, ex-cozida de pastelaria e coproprietária do agora fechado Restaurante Cadence na Filadélfia (EUA), gostavam da 🍌 utilização dos sunchokes caramelizados como base para os cremes. A chef Joanne Chang adoçou um panna coco com leite materno 🍌 banca betano seu livro Baking With Lesse Sugar tâmara:

Levy descobriu que até mesmo alguns doces de manteiga mais fofa como 🍌 scones, muffins e bolos poderiam ser feitos inteiramente com adoçante da gordura do alimento inteiro também. Embora a fibra extra 🍌 (e outros componentes) às vezes requeria uma reinvenção maior: ele escolheu abacaxi seco congelado para amolecer um torta tipo pia 🍌 colada-esque mas sabia o aumento das fibras poderia interferir no crescimento dos mesmos."Mantendo as coisas na água"

Bolos no final mais 🍌 gooier do espectro foram fáceis. O bolo de pudim pegajoso para o café da Levy – que foi uma das 🍌 melhores coisas já provadas quando eu fiz banca betano casa - obtém a maior parte dele doçura nas datas, como na 🍌 versão tradicional desta receita Leite sem gordura e missô (que replica umami-doçuz complexa)

Mesmo assim, há limites para o que 🍌 Levy poderia reinventar com adoçantes de alimentos integrais. "Eu não posso fazer um bolo alimentar anjo desta maneira", disse ele 🍌 ou merengue? nem pode fabricar biscoitos banca betano chocolate estilo americano - os quais se espalham no forno à medida Que 🍌 a massa derrete e fica crocante-edged como carameliza...

Para ele, esses limites não foram um fracasso mas uma revelação. Ele queria 🍌 que o Good & Sweet mostrasse por Omissão "que há coisas para as quais açúcar é útil".

Uma das superpotências mais 🍌 marcante do açúcar é aquela que os padeiroes têm aproveitado há séculos: preservação. Préalpato explicou, por exemplo a vida 🍌 útil dos frutos cristalizados fica menor à medida banca betano como o xarope no qual ele cozinha torna-se menos açucarado e 🍌 com geléia também se dá bem ao mesmo tempo!

E depois há a doçura neutra e única do açúcar granulado, simples 🍌 o suficiente para ser uma tela banca betano branco contra que sabores delicados podem brilhar. "É por isso eu não tenho 🍌 um sorvete de baunilha no livro porque pra obter esse sabor puro você tem Que usar açúcares", disse Levy ”.

Azeitonas 🍌 de pêssego, que tem gosto como um sapateiro caramelo-y banca betano qual datas deliciosamente substituem o açúcar.

: Reprodução/Jan Smith

Há também – 🍌 para que não nos esqueçamos - a magia amarga do caramelo, o suficiente apenas no açúcar. Um creme brlée é 🍌 um lago raso de custard sem banca betano superfície espelhada banca betano mognos e gelado com sabor à água quente ou ao 🍌 ar livre; uma croquembouche já está fora da terra natalina dos seus doces cozido-açúcar... E bolo sulense feito na caramela 🍌 nem interessante tampouco surpreendente se faltar as camadas mais finas!

Muitas das minhas sobremesas favoritas precisam de açúcar para brilhar, assim 🍌 como algumas necessitam laticínios e ovos com uso intensivo banca betano carbono. Não vou pensar duas vezes sobre usá-las quando forem 🍌 cruciais; Mas mais doces do que eu esperaria são tão saboroso quanto delicioso ao ser adoçado por frutas as 🍌 datas serão um grampo na minha copa agora no caso da necessidade deles serem substituído pela panna coco ou torta 🍌 pop pêssego (que tem gosto)

Pensar além de xícaras do açúcar é tanto um jogo sabor como uma maneira para cutucar 🍌 a sobremesa suavemente na direção da saúde. Levy aponta à ideia no livro sal, gordura e calor

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"Acid não vem apenas 🍌 do vinagre de vinho tinto. O calor também é da pimenta preta", disse ele, que diz: “É assim mesmo acho 🍌 melhor pensarmos na doçura e isso só acontece com o açúcar”.

feijão de café panna cotta

Estas pequenas panna cottas, como latte 🍌 decadentemente doce e cremoso são tão fáceis para fazer que é um prazer comer o pão-desenho perfeito. O quê torna 🍌 a sobremesa perfeita? Data ou coco doces! Esta receita sem glúten não requer assar mas exige uma processadora do alimento;

Serve: 🍌 4

Tempo ativo: 20 minutos

Tempo total: 2 horas 20 minutos.

Ingredientes

112 xícaras (330g) de creme enlatado (não leite coco), misturado bem.

1 colher 🍌 de chá banca betano pó (ver nota)

13 datas da xícara, picadas e cortada.

1 colher de sopa grãos, finamente moídos.

Extrato de baunilha 🍌 14 colher

Coloque duas colheres de sopa do creme banca betano uma tigela pequena e polvilhe a gelatina sobre ela. Separe para 🍌 que o gelatinoso possa "inchar" enquanto você passa aos próximos passos!

Em um processador de alimentos, combine as datas e o 🍌 restante creme do coco. Transfira a purê para uma panela pequena banca betano lupa média ao colocar sobre calor médio no 🍌 primeiro sinal da mistura (embebindo na superfície), remova-a das temperaturas restantes; adicione imediatamente à gelatina misturada: café moído ou baunilha 🍌 – leve suavemente até bater bem levemente! Deixe que ela fique íngreme por cinco minutos depois coar toda através duma 🍌 peneira fina numa xícara salteada pressionando tudo isso antes...

Distribua o cotta panna uniformemente entre quatro copos de café expresso ou 🍌 ramekins four-once. Cobrir e refrigerar livremente por pelo menos duas horas para definir uma vez definido, você pode cobrir os 🍌 coco PanNA firmemente com força E mantêlos na geladeira até dois dias!

Nota:

Para tornar esta receita vegana, substitue a gelatina por 🍌 12 colher de chá banca betano pó ou uma colheres escama para o ágar com as datas do creme.

Reproduzido com permissão 🍌 de

Bom & Doce

por Brian Levy, direitos autorais 2024.