Porquê o kimchi é importante para os coreanos?

Fui uma vez perguntado por um repórter: "Por que o kimchi é importante 🍎 para os coreanos?" A pergunta é simples, mas a resposta é enorme, abrangendo uma grande narrativa e um raft de 🍎 memórias que me levam desde a minha infância até hoje, à casa que compartilho com meu marido, Yoora, e nosso 🍎 cachorro Haru betpix365.com entrar Cockatoo, fora de Melbourne.

O kimchi é importante como o ar é importante. Além de ser a 🍎 base da nossa culinária e um acompanhamento obrigatório betpix365.com entrar todas as refeições, é um acompanhamento às nossas vidas, tecido betpix365.com entrar 🍎 ritmos diários e anuais. Não foi até que eu estivesse vivendo na Austrália há 10 anos que comecei a fazer 🍎 kimchi novamente. Foi uma das coisas que me colocaram no caminho da culinária coreana. O kimchi tem sido um marco, 🍎 cheio de significado para mim, para sempre.

Eu vejo o kimchi, como o kimchi ... mas também sou atingido por 🍎 ondas de vazio de que minha mãe voltou para casa

Minha mãe é a primeira filha betpix365.com entrar betpix365.com entrar família e, 🍎 como tal, é betpix365.com entrar responsabilidade fazer muito kimchi para compartilhar com seus parentes. Recordo repolhos amontoados betpix365.com entrar todos os cantos 🍎 da cozinha no auge do inverno, quando a temperatura poderia ser tão fria quanto -20C. Era uma característica da minha 🍎 infância: uma imersão de três dias betpix365.com entrar kimchi com tias e vizinhos e 500 repolhos a cada novembro ou dezembro. 🍎 Desses centenas de repolhos, nós guardávamos apenas 10; o resto era distribuído para a família e os vizinhos.

Eu pegava água, corria encargos, salgava o repolho. Para ser honesto, eu não gostava disso, mas olhar para trás 🍎 agora me faz muito nostálgico. Recordo uma piscina inflável para crianças no quintal cheia de kimchi vermelho brilhante; minha mãe 🍎 e as tias, falando suavemente e brincando; as dedos tortos de minha avó cortando kimchi para meu prato de arroz. 🍎

O cheiro familiar e pungente do kimchi me atinge a cada vez que abro o frigorífico – coreanos frequentemente têm 🍎 um frigorífico de kimchi à parte porque o aroma é tão poderoso.

Eu penso betpix365.com entrar meu marido, que gosta dos 🍎 cauchos crocantes dos kimchi, e meu ato natural de amor para comer as folhas externas.

Eu não posso me ajudar 🍎 a me lembrar da minha infância com kimchi a cada vez que minha mãe visita. Ela visita no inverno, faz 🍎 kimchi comigo e, quando ela sai, ela deixa o seu kimchi. Eu vejo o kimchi, como o kimchi, gosto do 🍎 kimchi, desfruto do kimchi, mas também sou atingido por ondas de vazio de que minha mãe voltou para casa. Eu 🍎 sinto o seu cuidado e também a betpix365.com entrar ausência.

Repolho kimchi/Baechu kimchi 배추김치

O kimchi mantém-se indefinidamente, com alguns preferindo o sabor azedo, picado de kimchi bem envelhecido e 🍎 outros preferindo o sabor mais fresco de um fermento mais curto – tudo depende de si.

Permita-se aproximadamente dois dias 🍎 para fazer kimchi, além de tempo adicional para preparar a pasta de arroz glutinosa, jeotgal (frutos do mar salgados) e 🍎 extrato fermentado. O kimchi levará cerca de duas semanas a fermentar no frigorífico.

Precisará de uma grande tigela de plástico, 🍎 grande o suficiente para apilar os repolhos, bem como de um recipiente hermético grande o suficiente para caber o kimchi, 🍎 que também caberá no seu frigorífico. Luvas também são recomendadas para massagear a temporadação no repolho.

Serve 10 como acompanhamento

2 🍎 repolhos wombok , também conhecidos como repolho chinês ou napa repolho

250g sal marinho grosso
½ daikon , ralado

200g cebolinha , cortada betpix365.com entrar 🍎 pedaços de 3-4cm

200g mostarda verde , cortada betpix365.com entrar pedaços de 3-4cm

Para a temporadação

120g pasta de arroz glutinosa (ver receita abaixo)
15g 🍎 anchovas secas (¼ tasse)
80g alho picado (½ tasse)
1 colher de sopa de gengibre picado
½ pera ou maçã , sem sementes

3 colheres de 🍎 sopa aekjeot (Korean fish sauce)
3 colheres de sopa jeotgal (ver receita abaixo; jeotgal comprado betpix365.com entrar lojas coreanas ou asiáticas também está facilmente 🍎 disponível)
3 colheres de sopa extrato fermentado (ver receita abaixo); pode ser substituído por açúcar
250g gochugaru (1 tasse, pó de pimenta vermelha coreana)
3 🍎 colheres de sopa camarão salgado

Parte um: salgar

Corte a extremidade do talo do repolho transversalmente e remova quaisquer folhas externas descoloridas e danificadas. Faça 🍎 uma incisão de 5cm de profundidade betpix365.com entrar forma de cruz no núcleo. Coloque o dedo entre os cortes e puxe 🍎 suavemente as folhas do repolho betpix365.com entrar duas peças.

Prepare uma tigela de água salgada misturando o sal marinho com 1,25 🍎 litros (5 tassas) de água. A proporção de água-sal deve ser 5:1. Mergulhe brevemente as meias cabeças de repolho no 🍎 água salgada, então retire.

Espalhe uma mão cheia de sal entre as camadas de cada metade de repolho, massajeando-o nas 🍎 camadas externas também.

Em uma tigela de plástico redonda, empilhe as metades de repolho salgadas, superfícies cortadas para cima. Reserve 🍎 betpix365.com entrar temperatura ambiente por cerca de 6 horas durante os meses quentes ou 10 horas se o tempo estiver frio, 🍎 até que as hastes de repolho dobrem-se suavemente.

Parte dois: lavar e escoar

Uma vez que as hastes de repolho doem 🍎 suavemente, use as mãos para remover a sujeira ou impureza do repolho. Alguma água coletará na tigela neste ponto e 🍎 você pode usá-lo para lavar o repolho.

Marque o suporte do núcleo. Coloque o dedo entre os cortes e puxe 🍎 suavemente as folhas do repolho betpix365.com entrar metades ao longo. Você deve ser deixado com oito quartos.

Encha uma tigela grande com água limpa e 🍎 mergulhe os quartos de repolho na água quatro ou cinco vezes para remover o sal, descartando a água e encher 🍎 a tigela com água limpa a cada vez.

Empilhe os quartos de repolho, hastes para cima. Deixe escorrer por 12 🍎 horas.

Parte três: temporadação

Coloque todos os ingredientes de tempero, exceto o gochugaru e o camarão salgado, betpix365.com entrar uma licadeira e 🍎 bata até ficar suave.

Em um tigela grande, adicione a mistura picada, gochugaru, camarão salgado, rabanete e mostarda verde e 🍎 misture bem.

Encha os quartos de repolho com a mistura de tempero, trabalhando do talo até as folhas. Leve as 🍎 folhas de volta juntas e pressione firmemente para reformar o repolho. Use a folha externa e enrole firmemente betpix365.com entrar torno 🍎 do repolho para manter todas as folhas betpix365.com entrar seu lugar. Isso garantirá que o kimchi fermente bem.

Coloque o kimchi 🍎 betpix365.com entrar um recipiente, selhe e deixe fermentar à temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas no inverno e 12 horas no 🍎 verão.

Transfira para o frigorífico e continue a fermentar o kimchi por mais duas semanas antes de servir. Armazene betpix365.com entrar 🍎 um recipiente selado no frigorífico e retire cada porção à medida que a necessitar.

Kimchi branco/Baek-kimchi 백김치

"Baek" significa branco e o baek 🍎 kimchi é feito sem usar gochugaru, mantendo-o claro betpix365.com entrar cor. Repolhos salgados simples compuseram o kimchi original, datando de pelo 🍎 menos os séculos 16, antes que o pimenta vermelha fosse facilmente disponível.

O sabor refrescante e a textura crujente fazem 🍎 deste um bom limpador de paladar com pratos gordurosos como costelas, bulgogi, churrasco ou mesmo sashimi.

Serve 10 como acompanhamento

2 repolhos 🍎 wombok , também conhecidos como repolho chinês ou napa repolho

½ daikon , ralado

150g cebolinha , cortada betpix365.com entrar pedaços de 3cm

150g 🍎 mostarda verde , lavada e cortada betpix365.com entrar pedaços de 3cm

Para a temporadação

250g pasta de arroz glutinosa (1 tasse) – ver receita 🍎 abaixo

10g fatias finas de pimenta vermelha seca (1 tasse)
125ml aekjeot (½ tasse, molho de peixe coreano)
3 colheres de sopa camarão salgado
3 🍎 tbsp alho picado
1 colher de chá de gengibre picado

Sal, lave e esgote as folhas de repolho de acordo com a 🍎 receita de repolho kimchi/baechu kimchi acima.

Misture todos os ingredientes de tempero betpix365.com entrar uma tigela e encha o repolho macio 🍎 com a mistura de tempero, do talo até as folhas. Leve as folhas de volta juntas e pressione firmemente para 🍎 reformar o repolho. Use a folha externa e enrole firmemente betpix365.com entrar torno do repolho para manter todas as folhas betpix365.com entrar 🍎 seu lugar. Isso garantirá que o kimchi fermente bem.

Coloque o kimchi betpix365.com entrar um recipiente e deixe fermentar à temperatura 🍎 ambiente por aproximadamente 24 horas no inverno e 12 horas no verão.

Transfira para o frigorífico e continue a fermentar 🍎 o kimchi por mais duas semanas antes de servir. Armazene betpix365.com entrar um recipiente selado no frigorífico e retire cada porção 🍎 à medida que a necessitar.

Este extrato é feito escolhendo frutas (ou vegetais) na betpix365.com entrar melhor época nutricional e combinando-as 🍎 com açúcar, que constitui 80% do peso total da fruta. À medida que o açúcar lentamente se liquefaz ao longo 🍎 do tempo, ele tira a essência nutricional das ingredientes através da osmose, infundindo-a no líquido açucarado. Uma vez que este 🍎 processo estiver completo e o sabor estiver totalmente infundido, separamos o líquido resultante, ou extrato, que, na Coreia, é referido 🍎 como "cheong". Este extrato é cuidadosamente guardado e reservado para uso futuro na cozinha. Tradicionalmente, é feito com pêras ou 🍎 damascos, mas você pode substituir as pêras por qualquer fruta ou vegetal que goste.

Você precisará de um frasco de 🍎 5 litros com tampa larga esterilizado para esta receita. O extrato levará 90 dias para fermentar.

Faz 800-900ml

1 colher de 🍎 chá de bicarbonato de sódio
1kg pêras nashi , sem sementes
800g açúcar bruto

Misture o bicarbonato de sódio com dois litros (oito tassas) 🍎 de água.

Adicione as pêras à água e deixe mergulhar por cerca de cinco minutos, então escorra sob água fria 🍎 corrente e seque completamente com toalha de papel. Espalhe as pêras betpix365.com entrar uma toalha e deixe secar completamente (se alguma 🍎 umidade restar, o míldio pode se formar).

Esterilize um frasco de 5 litros com tampa larga, depois seque completamente.

Corte 🍎 as pêras secas betpix365.com entrar fatias finas e remova todas as sementes.

Coloque um terço do açúcar no fundo do frasco 🍎 e coloque metade das fatias de pêra betpix365.com entrar cima. Adicione outro terço do açúcar, seguido das fatias de pêra restantes. 🍎 Cubra as pêras com o açúcar restante, então cubra com um pano de musselina.

Deixe o frasco de lado betpix365.com entrar 🍎 temperatura ambiente por 10 dias, mexendo pelo menos uma vez ao dia com as mãos limpas para evitar a formação 🍎 de míldio.

Depois de 10 dias, o míldio não se formará mesmo quando deixado sem misturar. Deixe fermentar por 90 🍎 dias betpix365.com entrar um local fresco e escuro. Uma vez fermentado, coloque a mistura através de um peneira, coletando o extrato 🍎 de fruta e descartando os sólidos. Armazene o extrato de fruta líquido betpix365.com entrar uma garrafa betpix365.com entrar temperatura ambiente por até 🍎 um ano.

Pasta de arroz glutinoso/Chapssal juk 찹쌀죽

A pasta de arroz glutinoso é um dos ingredientes fundamentais betpix365.com entrar várias receitas 🍎 de kimchi, fornecendo a textura e espessura ideais para a temporadação enquanto também fornece o açúcar necessário para o processo 🍎 de fermentação. Na culinária coreana, é comum preparar a pasta de arroz glutinoso betpix365.com entrar grandes quantidades, dividi-la betpix365.com entrar porções e 🍎 armazená-la no congelador para uso futuro.

A pasta pode ser armazenada no frigorífico por até três dias betpix365.com entrar um recipiente 🍎 hermético ou no congelador por até um mês.

Faz aproximadamente 2 litros (8 tassas)

2 × 10cm × 10cm pedaços de 🍎 algas secas
15g anchoas secas (½ tasse)
15g camarão seco (½ tasse)
80g farinha de arroz glutinoso

Combine as algas secas, as anchoas e o camarão 🍎 seco com dois litros (oito tassas) de água betpix365.com entrar uma panela. Leve a água para ferver sobre uma fogo alto, 🍎 então reduza o fogo para baixo e deixe ferver por cerca de 15 minutos.

Coloque a mistura através de um 🍎 peneira fino betpix365.com entrar uma panela limpa, descartando os sólidos. Deixe esfriar.

Adicione a farinha de arroz glutinoso à mistura fria 🍎 e misture bem. Cozinhe à fogo baixo por 20 minutos, mexendo continuamente para evitar a formação de grume.

Remova do 🍎 fogo e deixe esfriar completamente.

Frutos do mar salgados/Jeotgal 젓갈

O jeotgal, que se traduz por "frutos do mar salgados fermentados", 🍎 é um tempero condimento básico. Enquanto as anchovas e camarões são comumente usados, nesta receita estamos usando sardinhas. O jeotgal 🍎 é famoso por seu sabor robusto e saboroso e é frequentemente usado para realçar pratos que variam de kimchi a 🍎 vários acompanhamentos.

O processo de fazer jeotgal é relativamente simples, mas geralmente é preparado betpix365.com entrar lotes maiores e requer um 🍎 tempo de preparação prolongado. O processo de fermentação leva pelo menos um ano. Se este processo parecer assustador, o jeotgal 🍎 comprado betpix365.com entrar lojas coreanas ou asiáticas está facilmente disponível.

Uma etapa adicional pode ser tomada para produzir o subproduto, aekjeot 🍎 (molho de peixe). Veja a dica abaixo. Este condimento versátil é amplamente usado para adicionar um sabor extra a várias 🍎 sopas e acompanhamentos.

Faz aproximadamente 5kg

5kg sardinhas inteiras , lavadas betpix365.com entrar água salgada

1kg sal marinho grosso

Coloque as sardinhas betpix365.com entrar duas 🍎 a três grandes sacos selados ao vácuo. Divida o sal marinho igualmente entre os sacos. Selar e armazenar betpix365.com entrar um 🍎 local fresco e sombreado por pelo menos um ano.