A Revolução da Claire: O Milagre da Clara de Ovo Vegetal

A clara de ovo é um milagre cotidiano - tão ♣ básica, tão barata, tão confiavelmente espantosa casoo casoo capacidade de se transformar de creme rico casoo ovos casoo espuma aréa ♣ - e a casoo remoção deixa um buraco gaping gastronômico. E, embora as gorduras à base de plantas sejam bastante ♣ fáceis de encontrar, por um longo tempo a recriação da espuma fixa de brancos de ovo casoo particular foi um ♣ desafio que teve os chefs, cientistas e veganos raspando a cabeça. De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar ♣ da experimentação com sementes de chia, proteína de soja e cartuchos de dióxido de carbono, ninguém conseguiu "encontrar um substituto ♣ vegano das pontas macias de brancos de ovo, que mantivesse firme casoo suas formas crusas e cozidas".

Então, há uma década, ♣ Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu a maravilha da aquafaba, ou água de feijão (você pode ver por ♣ que o nome casoo latim pegou). Improvável quanto possa parecer, a água de cozimento de legumes pode ser batida casoo ♣ espumas billantes, leves como pena, sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas a aquafaba é tudo o que é tudo ♣ aquilo?

O substituto da clara de ovo

Apesar da excitação na comunidade vegana, a aquafaba não é o único jogo na cidade. ♣ Kerstin Rodgers, autora de V é para Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "maravilhada" ao ♣ descobrir como bem eles funcionam. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido ♣ de mandioca, agentes levantadores, reguladores de acidez, estabilizantes e metil celulose, que engrossa para uma cream densa quando batido com ♣ água fria, embora, como com todos os substitutos de ovos, demore muito mais para chegar ao estágio de pontas moles ♣ do que os ovos brancos Levaria. Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece - e muito mais ♣ do que tenho casoo minha primeira tentativa, quando claramente não entro bastante ar neles, porque as merengues saem do forno ♣ como pequenos panquecas de espuma triste. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando casoo merengues crocantes, brancos, com ♣ uma textura um pouco papelada na boca que me lembra um pouco dos pães da comunhão. Em seguida, verifico a ♣ data de publicação, e percebo que o livro de Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; com efeito, casoo seu site, ♣ ela concorda com casoo superioridade para este propósito.

Os substitutos de ovo parecem confiar ♣ nos poderes engrossantes da fécula, enquanto a aquafaba, como os brancos de ovo, é tudo sobre a proteína. Como explicou ♣ o autor e biólogo molecular Nik Sharma no Serious Eats, este líquido turvo, marrom é " Rico casoo substâncias que ♣ melhoram as habilidades de espuma da água devido à presença de albuminas e globulinas, as mesmas proteínas encontradas casoo ovos ♣ que os tornam tão úteis na criação de espumas culinárias. Eles também são ricos casoo saponinas, compostos orgânicos de origem ♣ vegetal que atuam como sabões, pois podem dissolver-se casoo gordura e água, e eles também podem ajudar a formar espumas ♣ estáveis. A combinação da presença de albuminas, globulinas e saponinas na água de cozimento de grãos de chickpea significa que, ♣ quando agitados, ela produzirá uma espuma estável.",

Com muito poucos ingredientes (água e extratos de grãos de chickpea), aquafaba carece do ♣ leve sabor polvoroso da substituta reidratada e tem um sabor mais suave e menos amargo. Tento três receitas usando utilitários ♣ Compra de cartuchos prontos: um, do pastelaria e autor Brian Levy, que realizou uma imersão profunda no mundo das ♣ meringues à base de aquafaba para a pastelaria e a autora Nicola Lamb's KitchenProjects subsolo; um da primeira participante vegana ♣ do "Grande Bake Off " Freya Cox casoo seu livro "Simples Backing Vegan"; e um do chef e autor Gemma ♣ Stafford no blog Bigger Bolder Baking.

embora a maioria das pessoas ache que os grãos de chickpeas tem o sabor ♣ mais sutil de todas as legumes, o cozinheiro e escritor de alimentos Jack Monroe discordam, Escrevendo casoo seu livro Vegan(ish) ♣ que ela "simplesmente não conseguia sacudir o background sabor de grãos de chickpeas e eu não gostei, infelizmente. Portanto, comecei ♣ a tentar fazê-los com um aquafaba diferente; e por muito teve cannellini Trump na toda a curta distância.",

Ácidos e estabilizantes

É comum adicionar ácido a brancos de ovo antes de batê-los para desnaturar algumas das ♣ proteínas e ajudá-los a se ligarem à água no ovo e ao ar que você está batendo neles. Stafford e ♣ Cox ambos usam bicarbonato de cremor Tártaro, Kardinal e Veganpower e Jack Monroe ambos usam suco de limão e Vinagre ♣ vermelho Rose Prince, enquanto Levy não se intromete casoo nada, e resulta que suas meringues são tão boas que os ♣ convencem de que um ácido não é absolutamente necessário.